PARTICULARIDADES NA FABRICAÇAO DE SALAME

O salame, produto nobre da indústria Cárnea, é abordado de forma harmônica onde o procedimento tecnológico vem sempre suportado pela informação bioquímica. Procedimentos usuais com variações na natureza da tripa, natural ou artificial, variações no calibre da peça cárnea são analisados em seus reflexos na qualidade final do embutido fermentado. O consumo do salame é uma conseqüência de suas características sensoriais, onde o aroma, o 'perfume' assume contornos de elevada importância dado ao fato de que a rancificação da gordura o embrutece, desqualificando-o. Em termos nutricionais, os embutidos fermentados e entre estes o salame, representam fonte de proteína de elevadíssimo valor biológico e ferro de imediata absorção, porém ressentem-se da falta de fibra dietética, indispensável para o peristaltismo intestinal e barreira altamente efetiva a absorção do colesterol.