De: R$ 0,00Por: R$ 84,00ou X de
Preço a vista: R$ 84,00
Para envios internacionais, simule o frete no carrinho de compras.
Sinopse
A busca por uma cocção com controle de temperatura não é nova, mas, com o advento dos termocirculadores portáteis, a cocção ideal, com baixas temperaturas, virou uma realidade nas cozinhas profissional e doméstica. Para os amantes da gastronomia, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro.
Alexandre Vargas
e
Bruno Rappel
mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT.As atualizações desta 2ª edição são fruto do trabalho intenso de aprofundamento de nossas pesquisas sobre cocção em baixa temperatura.
Com os avanços na tecnologia dos equipamentos e as mudanças na qualidade das matérias-primas no cenário nacional, além de revisar estratégias de cocção, tornou-se extremamente relevante rever o binômio temperatura e tempo, bem como seus desdobramentos seja na análise sensorial, seja no contexto de segurança alimentar.
Desejamos que este manual seja empregado como fonte de consulta em diferentes níveis de execução, de cozinheiros profissionais a usuário doméstico. Estamos certos de que, somente com conhecimento técnico atualizado, poderemos alcançar a excelência nos resultados.
E, é claro, com um grau de segurança alimentar dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira.Esperamos que as novidades apresentadas possam, também, ser incorporadas ao cotidiano alimentar de cada um dos leitores, e não apenas a momentos especiais. Afinal, se essa evolução não começar em nosso coração, começará na cozinha de nossa casa.
Ficha técnica
Especificações
ISBN | 9786586493641 |
---|---|
Subtítulo | MANUAL PARA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA |
Pré venda | Não |
Biografia do autor | Carioca de nascimento e brasiliense por criação, Bruno Rappel é consultor, professor e cozinheiro. Bacharel em turismo pelo Instituto de Ensino Superior de Brasília (IESB) e pós-graduado em gestão de segurança dos alimentos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), iniciou seus estudos em confeitaria no Institute for the Promotion of Food Culture, em Milão, em 1996. Atuou por um ano no restaurante italiano Orti di Leonardo, onde teve o primeiro contato com a técnica de cocção em baixa temperatura (CBT). Premiado pelos mais variados veículos de comunicação de Brasília, em 2015 ¬cou em 3º lugar no Bocuse D’Or Brasil, importante concurso de gastronomia de envergadura mundial e, em seguida, passou a integrar o comitê organizador, a convite do chef Laurent Suaudeau. Estagiou em estabelecimentos como D.O.M., em São Paulo, com o chef Alex Atala, e Olympe, no Rio de Janeiro, da família Troisgros. Lecionou, orientou e coparticipou de diversos trabalhos acadêmicos por mais de dez anos, em diferentes matérias práticas. Foi sócio-fundador da Rappel Confeitaria e Restaurante por 18 anos e atualmente é chef de cozinha da Embaixada do Brasil em Roma, na Itália. |
Peso | 477g |
Autor para link | VARGAS ALEXANDRE,RAPPEL BRUNO |
Livro disponível - pronta entrega | Sim |
Dimensões | 23 x 16 x 2 |
Idioma | Português |
Tipo item | Livro Nacional |
Número de páginas | 160 |
Número da edição | 2ª EDIÇÃO - 2022 |
Código Interno | 1018369 |
Código de barras | 9786586493641 |
Acabamento | BROCHURA |
Autor | VARGAS, ALEXANDRE | RAPPEL, BRUNO |
Editora | SENAC - RIO |
Sob encomenda | Não |